mortadella

keumuman

Mortadella adalah sosis "matang" yang dibuat dari daging babi, lemak (lemak babi) dan, dalam berbagai jenisnya, termasuk daging sapi dan hati; mortadella dapat mengandung berbagai aroma, rempah-rempah dan achene (seperti pistachio).

Ini adalah produk khas banyak daerah di Italia tetapi, di antara semuanya, hanya Bologna mortadella yang diakui sebagai Indikasi Geografis Terlindungi (Igp). Varietas mortadella yang paling penting adalah: mortadella dari Bologna Igp, mortadella dari Val d'Ossola, mortadella dari Amatrice, mortadella dari Camaiore, mortadella dari Campotosto, mortadella dari hati, mortadella dari hati dengan vin brulé, mortadella dari hati atau fidighin dari mortadella dari Prato, mortadella trequandina, mortadella umbra dan mortadella dari Val di Non. Sinonim lain dari mortadella adalah mortadello dan mortandéla .

Mortadella adalah produk khas daerah Bologna; wilayah ini, yang pada zaman kuno dijajah oleh Etruria ( Felsina ), lalu oleh Galli Boi ( Bononia ) dan akhirnya oleh Romawi, selalu makmur berkat tingginya kehadiran babi ( Sus scrofa domesticus ) dan babi hutan ( Sus scrofa majori) atau serupa). Mortadella dilahirkan di daerah ini, yang kata bendanya sulit dilacak; hipotesis yang masuk akal adalah dua (mungkin saling melengkapi), yang menurutnya istilah tersebut akan berasal masing-masing dari murtatum ( mortar, alat yang digunakan dalam daging cincang) atau dari myrtatum ( myrtle, berry yang awalnya digunakan untuk membumbui sosis). Istilah kuno mortadella dapat berupa: farcimen myrtatum atau farcimen murtatum .

Resep resmi pertama mortadella diungkapkan pada tahun 1600 oleh Bolognese Vincenzo Tanara, yang mengusulkan elaborasi yang sangat mirip dengan resep kontemporer; perbedaan utama antara mortadella kuno dan hari ini (selain pilihan beberapa rempah dan aroma) adalah jumlah lemak / lemak babi yang digunakan dalam formulasi: dari 30-33% dari waktu hingga 15% yang digunakan saat ini.

produksi

Mortadella dari Bologna Igp terbuat dari daging babi murni; itu berbentuk bulat telur atau silindris dan, menurut disiplin khusus, dapat diproduksi di seluruh Emilia-Romagna, di Piedmont, di Lombardy, di Veneto dan di beberapa provinsi di Trentino, Tuscany, Marche dan Lazio.

Bologna Igp mortadella terdiri dari daging tanpa lemak dan lemak mentah, yang dicincang halus dalam 3 langkah berturut-turut, setelah itu campurannya dibakar, diasinkan, dibumbui, dibumbui, dibumbui, dibumbui dan ditambahkan ke pistachio yang dikupas; semuanya diproses dan dimasukkan ke dalam pembungkus alami atau sintetis mulai dari ukuran 500g hingga 50kg. Mortadella dari Bologna Igp kemudian dimasak dalam tungku udara kering sampai mencapai suhu "di jantung makanan" sekitar 70 ° C, kemudian didinginkan dengan pancuran air (mengurangi suhu internal mortadella hingga 10 ° C ) dan disimpan dalam cold storage.

Memotong Bologna Igp mortadella perlu untuk menghargai kekompakan adonan yang luar biasa yang, bagaimanapun, TIDAK boleh memiliki elastisitas apa pun; warna - yang muncul area putih terdiri dari lemak babi (ditambahkan minimal 15% dari total berat) - berwarna pink. Rasa mortadella dari Bologna Igp manis dan tidak pernah asam.

Mortadella adalah sosis yang produksinya dalam skala besar membutuhkan penggunaan beberapa bahan tambahan makanan; di antaranya kita ingat misalnya: nitrat dan nitrit, asam askorbat, susu bubuk dan monosodium glutamat.

Karakteristik gizi

Mortadella adalah daging yang diawetkan dengan sangat energik; kaya akan lipid, menyediakan jumlah kolesterol yang baik dan, dalam semua kemungkinan, penguraian antara asam lemak lebih baik daripada yang jenuh. Aspek-aspek ini menjadikan mortadella sebagai makanan yang tidak cocok untuk kebiasaan makan individu yang menderita hiperkolesterolemia dan / atau dari itu terhadap kelebihan berat badan atau obesitas.

Selain itu, sebagai sosis, mortadella juga kaya akan natrium, terkandung dalam garam dapur; Unsur makro ini, jika ada dalam makanan berlebih, dalam jangka panjang dapat mendukung penampilan atau ingravescenza dari hipertensi.

Protein Mortadella memiliki nilai biologis yang tinggi dengan dominasi asam amino: asam glutamat, asam aspartat, leusin dan lisin.

Konsentrasi kecil karbohidrat sederhana dalam mortadella menunjukkan penambahan susu bubuk ke dalam adonan.

Dari sudut pandang salin dan vitamin, mortadella memiliki konsentrasi zat besi, fosfor, tiamin yang baik (vit. B1) dan niasin (vit. PP).

Konsumsi mortadella (terutama dalam kasus gangguan metabolisme) harus sesekali atau, jika sistematis, didistribusikan dengan baik dari waktu ke waktu dan tidak terlalu sering; porsi rata-rata mortadella adalah antara 60 dan 80g.

NB . Olahragawan dapat mengkonsumsi mortadella dalam porsi yang lebih besar dan dengan frekuensi yang lebih besar daripada yang menetap.

Nilai Gizi

Komposisi nutrisi Mortadella - Nilai referensi dari Tabel Komposisi Makanan INRAN

Komposisi gizi per 100 gram bagian Mortadella yang dapat dimakan, hanya babi:
Bagian yang dapat dimakan100, 0%
air52, 3g
protein14, 7g
TOT lipid28, 1g
Asam lemak jenuh- g
Asam lemak tak jenuh tunggal- g
Asam lemak tak jenuh ganda- g
kolesterol70, 0mg
TOT Karbohidrat1.5g
glikogen0.0g
Gula terlarut1.5g
Serat makanan0.0g
energi317, 0kcal
sodium506, 0mg
kalium130, 0mg
besi1, 4mg
sepak bola9, 0mg
fosfor180, 0mg
tiamin0, 19mg
riboflavin0, 26mg
niacin3, 59mg
Vitamin A0, 0μg
Vitamin Ctr
Vitamin E- mg
Komposisi nutrisi untuk 100 gram porsi Mortadella, bovine dan babi yang dapat dimakan:
Bagian yang dapat dimakan100, 0%
air44, 2g
protein13, 3g
TOT lipid37, 0g
Asam lemak jenuh- g
Asam lemak tak jenuh tunggal- g
Asam lemak tak jenuh ganda- g
kolesterol- mg
TOT Karbohidrat0.5g
glikogen0.0g
Gula terlarut0.5g
Serat makanan0.0g
energi388, 0kcal
sodium- mg
kalium- mg
besi2, 2mg
sepak bola40, 0mg
fosfor180, 0mg
tiamin0, 10mg
riboflavin0, 15 mg
niacin3, 10mg
Vitamin A0, 0μg
Vitamin Ctr
Vitamin E- mg

bibliografi:

  • Italia daging yang diawetkan - G. Ballarini, F. Malerba - Klub Tur Italia - pag. 91:93.

Direkomendasikan

Siapa androlog itu?
2019
Minyak biji rami
2019
Sintesis Kolesterol dan HMG-CoA reduktase
2019